Premessa

Le conserve alimentari sono un simbolo della tradizione culinaria italiana, tramandate di generazione in generazione. Oggi, questa pratica artigianale si unisce alla scienza moderna per garantire prodotti gustosi e sicuri. In questa guida esploreremo come preparare conserve con olio biologico perfette, mettendo al centro sicurezza e qualità.

Indice dell’Articolo

1. Introduzione ad un “Approccio Glocal” tra tradizione ed innovazione

2. Unire Tradizione e Sicurezza per un’Alimentazione di Qualità
2.1 Gusto e Sicurezza: Un Dilemma da Risolvere
2.2 La Sicurezza non è un Compromesso
2.3 Innovazione al Servizio della Tradizione

3. Il ruolo attivo dei consumatori

4. La Tradizione delle Conserve Alimentari: Tra Passato e Presente
4.1 Conservare i Sapori della Tradizione
4.2 I Pericoli delle Informazioni Incomplete
4.3. Un Percorso Sicuro verso la Qualità

5 Cosa Sono le Conserve Alimentari?
5.1 Definizione e Tipologie
5.2 Semi-Conserve: Caratteristiche e Conservazione
5.3 Esempi di Conserve e Semi-Conserve

6. L’importanza della Sicurezza Alimentare
6.1 Perché gli Alimenti si Deteriorano?
6.2 Il Botulismo Alimentare: Un Rischio da Non Sottovalutare

7. Preparazione delle Conserve in Ambito Domestico
7.1 Attrezzature: Scelta e Uso
7.2 Scelta degli Ingredienti

8. Benefici dell’Olio Extravergine Biologico nelle Conserve
8.1 Il Ruolo dell’Olio come Conservante Naturale
8.2 Conserve Sott’Olio e Altre Preparazioni
8.3 Limiti e Precauzioni per la Sicurezza

9. Sicurezza e Controllo delle Conserve: Procedure Essenziali per la Qualità
9.1 Sanificazione dei Contenitori
9.2 Riempimento dei Contenitori
9.3 Pastorizzazione delle Conserve
9.4 Ispezione e Conservazione dopo la Pastorizzazione

Conclusione: Impegno per la Salute e la Qualità

1. Introduzione ad un “Approccio Glocal” tra tradizione ed innovazione

La scelta del cibo va oltre il semplice gusto: coinvolge emozioni, tradizioni e benessere. Di conseguenza, i consumatori prediligono alimenti che evocano ricordi e rafforzano legami culturali, rispondendo al contempo alle esigenze di una società moderna e globalizzata. Dietro ogni piatto si cela un universo complesso, fatto di igiene, qualità degli ingredienti, tecnologie avanzate e tecniche di coltivazione.
Pertanto, nella preparazione delle conserve con olio biologico, è fondamentale adottare un approccio “glocal”, che unisce il rispetto per le radici e le tradizioni con le competenze tecnico-scientifiche contemporanee. Questo equilibrio permette di preservare l’autenticità e garantire la sicurezza, trasformando il prodotto in un’esperienza completa e consapevole, capace di coniugare memoria e innovazione

2. Unire Tradizione e Sicurezza per un’Alimentazione di Qualità
2.1 Gusto e Sicurezza: Un Dilemma da Risolvere

Nelle produzioni industriali di massa, la ricerca della sicurezza alimentare porta spesso a sacrificare la varietà dei sapori. Ma è possibile bilanciare gusto e sicurezza? Noi crediamo di sì. Grazie a un approccio mirato, tradizione e qualità possono coesistere. Questo richiede un impegno consapevole che integri l’esperienza con la ricerca, andando oltre i limiti delle pratiche quotidiane.

2.2 La Sicurezza non è un Compromesso

Recuperare le antiche tradizioni culinarie significa anche garantire la sicurezza alimentare. Questo non si limita a eliminare rischi, ma include il rispetto delle caratteristiche nutrizionali e il piacere sensoriale del cibo. È essenziale offrire prodotti che non solo nutrano, ma rispondano alle aspettative di un consumatore sempre più esigente.

2.3 Innovazione al Servizio della Tradizione

Per innovare senza tradire la tradizione, è necessaria una profonda conoscenza scientifica. Comprendere la chimica, la microbiologia e i processi produttivi consente di creare alimenti sicuri e deliziosi. Tuttavia, questo equilibrio tra passato e futuro è la chiave per un’alimentazione che rispetti sia le radici che la modernità.
(Vuoi approfondire i nostri metodi produttivi e scoprire come arriviamo ad fornirti un prodotto sicuro e di qualità? Leggi anche l’articolo del nostro blog dal titolo: “Il Ciclo Annuale della Coltivazione delle Olive: Pratiche Biologiche Sostenibili e Innovative”)

3 Il ruolo attivo dei consumatori

L’importanza di favorire un ruolo attivo e consapevole dei consumatori non è certo una novità. Nel Libro
bianco sulla sicurezza alimentare del 2000 si legge testualmente che “Anche i consumatori devono rendersi conto che sono responsabili dell’adeguata conservazione, manipolazione e cottura degli alimenti. In tal modo la politica “dai campi alla tavola” che copre tutti i settori della catena alimentare, compresa la produzione dei mangimi, la produzione primaria, la lavorazione degli alimenti, l’immagazzinamento, il trasporto e la vendita al dettaglio verrà attuata sistematicamente e in modo coerente”.

4. La Tradizione delle Conserve Alimentari: Tra Passato e Presente

4.1 Conservare i Sapori della Tradizione

La conservazione degli alimenti è una pratica antica, profondamente radicata nella cultura italiana. Marmellate, sott’olio e sott’aceto rappresentano un legame con la stagionalità e il rispetto delle risorse. Oggi, grazie alle conoscenze scientifiche, è possibile combinare tradizione e sicurezza alimentare, offrendo prodotti di alta qualità che rispettano le radici culturali.

4.2. I Pericoli delle Informazioni Incomplete

Sebbene il web e i media offrano infinite idee culinarie, molte pratiche proposte non garantiscono la sicurezza necessaria per le conserve alimentari. L’assenza di sterilità o stabilità può trasformare una conserva in un rischio per la salute.

4.3. Un Percorso Sicuro verso la Qualità

Nei paragrafi successivi, esploreremo tecniche e curiosità per preparare conserve sicure e rispettose della tradizione. La nostra missione è tracciare un percorso che unisca creatività, autenticità e sicurezza, per tutelare il consumatore in ogni fase del suo viaggio gastronomico.

5 Cosa Sono le Conserve Alimentari?

5.1 Definizione e Tipologie

Le conserve si riferiscono a preparazioni alimentari che garantiscono la lunga conservazione degli alimenti attraverso tecniche specifiche. Si distinguono in conserve acide, come sott’aceti e marmellate, e non acide, come le conserve di carne e pesce.

5.2 Semi-Conserve: Caratteristiche e Conservazione

Le semi-conserve non possono essere sterilizzate a temperature elevate e subiscono trattamenti di pastorizzazione, che eliminano alcuni microrganismi e enzimi ma non garantiscono la totale sterilità. Questi prodotti contengono microrganismi termoresistenti, la cui crescita è limitata da metodi di conservazione adeguati. Generalmente, le semi-conserve devono essere conservate in frigorifero e hanno una durata inferiore rispetto alle conserve tradizionali.

5.3 Esempi di Conserve e Semi-Conserve

Queste includono vegetali sott’aceto, carne e tonno in scatola, legumi in banda stagnata. Le semi-conserve comprendono zuppe pronte, prodotti essiccati, gelati e surgelati. Questi alimenti offrono praticità e una lunga durata, mantenendo al contempo la loro qualità.

6. L’importanza della Sicurezza Alimentare

La sicurezza alimentare è fondamentale nella preparazione delle conserve per proteggere sia il produttore che il consumatore da contaminazioni pericolose, come il botulismo. Un’adeguata igiene della cucina e degli utensili, combinata con pratiche corrette, è essenziale per garantire la salubrità del prodotto finito.

6.1 Perché gli Alimenti si Deteriorano?

Gli alimenti si deteriorano a causa di fattori biologici, chimici e fisici. Tra i principali responsabili vi sono i microrganismi, come batteri, muffe e lieviti, che alterano sapore, odore e aspetto, oltre a costituire rischi per la salute. La conservazione ottimale degli alimenti richiede il controllo di umidità, temperatura e condizioni di stoccaggio per prevenire la proliferazione microbica.
L’acqua, naturalmente contenuta negli alimenti, gioca un ruolo cruciale nella loro degradazione.
(Per approfondire l’importanza dell’acqua nella conservazione, leggi questo articolo esterno da titolo:
“Come conservare correttamente il cibo: una questione di chimica e di acqua”)

6.2 Il Botulismo Alimentare: Un Rischio da Non Sottovalutare

Il botulismo è una grave intossicazione causata dalla tossina prodotta dal Clostridium botulinum. Questa tossina può svilupparsi in alimenti mal conservati, soprattutto quelli in scatola o sottovuoto. I sintomi includono visione doppia, difficoltà respiratorie e debolezza muscolare. Per prevenirlo, è essenziale seguire pratiche igieniche rigorose e trattare gli alimenti con metodi di conservazione sicuri, come la sterilizzazione ad alte temperature.

7. Preparazione delle Conserve in Ambito Domestico

7.1 Attrezzature: Scelta e Uso

I contenitori per le conserve devono essere idonei e sterilizzati, preferibilmente in vetro con chiusura ermetica. È importante usare barattoli di capacità appropriata per evitare la conservazione prolungata in frigorifero dopo l’apertura. Per garantire la sicurezza, controllare il pH e applicare la pastorizzazione sono operazioni fondamentali. Una cartina tornasole può aiutare a misurare l’acidità del prodotto.

7.2 Scelta degli Ingredienti

Gli ingredienti freschi e di alta qualità sono essenziali per conserve che preservino il sapore e le proprietà nutrizionali. Scegliere prodotti di stagione, ricchi di nutrienti, aiuta a mantenere la loro consistenza e il gusto. È fondamentale evitare ingredienti troppo maturi, che rischiano di perdere consistenza, e quelli poco maturi, che potrebbero risultare meno saporiti.

8. Benefici dell’Olio Extravergine Biologico nelle Conserve

Una corretta preparazione delle conserve include non solo il rispetto delle regole di igiene personale e degli ambienti, ma anche l’uso di ingredienti di qualità e di agenti conservanti naturali, come l’olio extravergine di oliva, che svolge un ruolo fondamentale nella protezione e nella durata dei prodotti finali.

8.1 Il Ruolo dell’Olio come Conservante Naturale

L’olio extravergine di oliva è un conservante naturale con proprietà antisettiche leggere. Nella preparazione delle conserve, la sua funzione principale è isolare gli alimenti dall’aria, riducendo il rischio di contaminazione e limitando l’ossigeno per i germi aerobi. Questa azione lo rende efficace e sicuro per la conservazione.

8.2 Conserve Sott’Olio e Altre Preparazioni

Le conserve sott’olio, come il tonno, le acciughe, le melanzane grigliate e i peperoni, non contengono conservanti chimici. Sono confezionate in contenitori ermetici e trattate termicamente per garantirne la stabilizzazione e la durata a temperatura ambiente. Altre preparazioni, come marmellate e passate di pomodoro, sfruttano l’aceto o lo zucchero per la conservazione.

8.3 Limiti e Precauzioni per la Sicurezza

Sebbene la pastorizzazione e l’uso di acido, zucchero o sale siano sufficienti per conservare prodotti a rischio botulismo come marmellate e sottaceti, conserve come il tonno e la carne in scatola necessitano di sterilizzazione industriale. L’olio non è efficace contro i batteri anaerobi come il botulismo, per cui sono necessari trattamenti aggiuntivi come acidificazione e salatura per garantire la sicurezza.
Se ti piacciono le conserve di qualità, non perdere il nostro Tonno Sott’olio extra vergine di oliva Aromatizzato al limone, allo zenzero o al rosmarino “13 La Net’tuna”. Una scelta naturale, senza conservanti chimici, perfetta per arricchire le tue ricette con il gusto autentico del mare.
Scopri di più e visita la nostra pagina per saperne di più!”
Clicca qui per vedere il nostro prodotto

9. Sicurezza e Controllo delle Conserve: Procedure Essenziali per la Qualità

Dopo aver esplorato i benefici dell’olio extravergine biologico nelle conserve, è importante approfondire le pratiche di sicurezza e controllo che garantiscono la qualità e la protezione dei prodotti. Queste procedure sono essenziali per assicurare che le conserve siano sicure e durevoli nel tempo.

9.1 Sanificazione dei Contenitori

La sanificazione dei contenitori è fondamentale per garantire la sicurezza delle conserve. Sebbene spesso indicata come sterilizzazione, in ambito domestico è più appropriato parlare di sanificazione, poiché il trattamento non elimina tutte le spore microbiche. È importante lasciare i contenitori immersi fino al momento del riempimento. Per i riempimenti a caldo, la sanificazione deve essere seguita da una conservazione in acqua calda per prevenire shock termici.

9.2 Riempimento dei Contenitori

Il riempimento corretto dei contenitori previene la formazione di bolle d’aria, che possono causare alterazioni nel colore e nella qualità delle conserve. Utilizzare una spatola per rimuovere l’aria e pulire accuratamente il collo del contenitore con un panno pulito per garantire una chiusura ottimale. Il riempimento a caldo è preferibile per ridurre l’aria intrappolata e migliorare il vuoto.

9.3 Pastorizzazione delle Conserve

La pastorizzazione è l’unico trattamento termico praticabile in casa. I contenitori devono essere immersi in acqua bollente per garantire la stabilizzazione. È essenziale mantenere un livello d’acqua sufficiente e evitare urti tra i contenitori. La durata varia a seconda del tipo di conserva e del contenitore.

9.4 Ispezione e Conservazione dopo la Pastorizzazione

Dopo 12-24 ore, ispezionare i contenitori per verificare l’ermeticità. I tappi devono apparire concavi e non emettere suoni quando pressati. I contenitori ben chiusi possono essere riposti in dispensa, mentre quelli non ermetici devono essere conservati in frigorifero e consumati rapidamente.

Introduzione:

Benvenuti nel mondo affascinante della coltivazione delle olive, dove il rispetto per la natura e l’innovazione si fondono per creare frutti di alta qualità. In questo articolo, esploreremo il ciclo annuale della coltivazione delle olive, evidenziando le pratiche agricole sostenibili che contribuiscono alla produzione di olio d’oliva di prima qualità, in conformità con il disciplinare dell’agricoltura biologica.

Il ciclo stagionale dell’uliveto

La coltivazione delle olive è un’arte antica che si rinnova ogni anno attraverso un ciclo stagionale di attività specifiche. Ogni stagione porta con sé sfide e opportunità uniche, che richiedono una combinazione di conoscenze tradizionali e pratiche innovative per garantire una produzione sostenibile e di alta qualità.
Da tempo come Azienda agricola che ha abbracciato i principi che stanno alla base dell‘”economia circolare” e “rigenerativa”, promuoviamo tecniche che avvantaggiano la salute del terreno, la resilienza delle piante e che richiedono un bilanciamento con le pratiche tradizionali così da mantenere naturalmente la vitalità degli uliveti e produrre un olio extra vergine d’oliva di altissima qualità.
Non è un caso che gli sforzi profusi in campo siano poi certificati da un ente terzo che controlla l’aderenza delle nostre attività agricole con il disciplinare di agricoltura biologica. Inoltre, nella gestione agronomica del nostro uliveto non disdegniamo neanche di massimizzare l’uso delle risorse attraverso la consociazione delle pratiche agricole.

La Sostenibilità delle Pratiche negli Uliveti

La coltivazione dell’olivo ha radici antichissime, risalenti a millenni fa, quando gli olivi venivano consociati con seminativi e pascoli. Questa pratica di consociazione, che consente di ottenere più alimenti e materiali dallo stesso terreno, era particolarmente vantaggiosa per gli agricoltori, principalmente orientati all’autosufficienza. Per secoli, questa modalità di coltivazione è stata predominante, fino a diventare meno comune nel secolo scorso.
Secondo Morettini, tra il 1936 e il 1938, l’olivicoltura promiscua copriva 1.351.500 ettari, mentre quella specializzata si estendeva su 821.000 ettari (Fonte: Alessandro Moretti, “Olivicoltura”, Ramo Editoriale degli Agricoltori, 1950). Questa tradizione di consociazione non solo massimizzava l’uso delle risorse, ma contribuiva anche alla sostenibilità dell’agricoltura, favorendo la biodiversità e migliorando la resilienza degli ecosistemi agricoli.

Come Azienda agricola volendo essere più che mai sostenibili ed aderendo ad uno stile di produzione “olistico” anche noi, sui nostri 5 ettari di uliveto, abbiamo cominciato ad applicare queste pratiche storiche ricombinandole con esigenze moderne di produzione.

Ecco che su un “sesto d’impianto” (Il sesto d’impianto significa che le piante sono collocate in filari paralleli. Nel nostro caso sono distanti tra loro 7 metri ed occupano idealmente i vertici di un quadrato), abbiamo cominciato a far pascolare i nostri volatili (galline e polli). Si dà il caso infatti, che i volatili possono contribuire alla lotta contro alcuni parassiti, come oziorrinco, mosca. Inoltre, sempre polli o altri volatili, concimano l’oliveto, in modo naturale. La pollina infatti, è un concime organico ottenuto dal riciclaggio per trattamento industriale delle deiezioni degli allevamenti avicoli. Per le sue caratteristiche chimiche, funzionalmente si colloca in una posizione intermedia fra i fertilizzanti organici e i concimi chimici.

Cos’è l’agricoltura biologica

L’agricoltura biologica è quel tipo di agricoltura che segue pratiche concepite per ridurre al minimo l’impatto umano sull’ambiente, garantendo al contempo il funzionamento più naturale possibile del sistema agricolo.
Si tratta di un modo di produrre alimenti più rispettoso dell’ambiente che utilizza metodi il più possibile sostenibili.

Obiettivi dell’agricoltura biologica

Aderire ai disciplinare biologici, dunque, incoraggia a:

• usare l’energia e le risorse naturali in modo responsabile
• conservare la biodiversità
• conservare gli equilibri ecologici regionali
• migliorare la fertilità del suolo
• mantenere la qualità delle acque.

I regolamenti dell’Unione europea sull’agricoltura biologica sono concepiti per fornire una struttura chiara per la produzione di prodotti biologici in tutta l’UE. L’intento è soddisfare la domanda di prodotti biologici affidabili da parte dei consumatori, creando al contempo un mercato equo per i produttori, i distributori e i rivenditori (Chi è interessato ad ottenere maggiori informazioni sull’argomento può cliccare direttamente qui)

Primavera:

Con l’arrivo della primavera, gli agricoltori iniziano a prepararsi per il nuovo ciclo di crescita delle olive.
L’arrivo della primavera porta un graduale aumento delle temperature e un maggior numero di ore di luce diurna. Questo innesca l’inizio del processo di germogliazione nell’albero. Un ritorno alla vita, ora che l’inverno è stato superato.
In questa fase diventa essenziale procedere con l’operazione di potatura.

La potatura

La potatura dell’olivo è la fase più importante di tutta l’annata olivicola. Gli scopi di tale operazione sono: migliorare la circolazione dell’aria e la penetrazione dei raggi solari, facilitare le operazioni di trattamento e raccolta, creare le condizioni tali da impedire le fitopatologie e mantenere un rapporto ottimale tra parte vegetativa e parte produttiva.
L’epoca di potatura dell’Olivo più opportuna è tra la fine dell’inverno e inizio primavera (Marzo-Maggio) prima che avvenga l’emissione delle mignole, strutture a grappolo che portano le infiorescenze dell’olivo. Sono da eseguire prima solo se la potatura comporta un’eccessiva caduta di rami sulle infiorescenze. A volte si pota l’olivo dopo la raccolta oppure in inverno inoltrato, come avviene in quasi tutte le piante da frutto. Questo però non è da considerarsi corretto in quanto la potatura stimola l’emissione di una nuova vegetazione e potrebbe, se effettuata troppo presto, subire delle conseguenze in caso di freddi tardivi. Pertanto in base alla collocazione geografica e climatica è opportuno scegliere il periodo più opportuno.

Estate:

Durante i mesi estivi, le olive entrano nella fase di crescita attiva, richiedendo un’attenzione particolare alla gestione dell’acqua e dei nutrienti.

A influire sul calcolo del fabbisogno irriguo sono diversi fattori climatici, quali: temperature, consistenza e distribuzione delle piogge, e caratteristiche della pianta. Il periodo più critico va dalla piena fioritura alla raccolta.

Lato nutrimenti, invece, le pratiche di difesa fitosanitaria prevedono l’impiego di prodotti autorizzati in agricoltura biologica, riducendo al minimo l’uso di pesticidi sintetici.

L’irrigazione

A influire sul calcolo del fabbisogno irriguo sono diversi fattori climatici, quali: temperature, consistenza e distribuzione delle piogge, e caratteristiche della pianta. Il periodo più critico va dalla piena fioritura alla raccolta. In linea generale al centro-nord l’irrigazione è necessaria nei mesi di luglio e agosto (ma a seconda dell’andamento climatico, non tutti gli anni), mentre al sud è necessario ampliare il periodo irriguo da metà maggio a metà ottobre.
In regime di agricoltura biologica qualunque sia la fonte di approvvigionamento idrica (pozzo aziendale o irrigazione consortile), è fondamentale effettuare sempre un’analisi delle acque e verificare prima dell’utilizzo possibili fonti di inquinamento sia a monte sia a valle del punto di captazione. Ciò permetterà di evitare la presenza accidentale di principi attivi non ammessi nel suolo e nelle piante.
Un aspetto molto interessante è che non è necessario fornire alla pianta tutto il fabbisogno di acqua di cui avrebbe bisogno, ma è possibile somministrare quantitativi percentuali inferiori (30-50% a seconda delle condizioni pedo-climatiche) senza effetti negativi sulle produzioni, sia dal punto di vista quantitativo, sia da quello qualitativo.

Nel nostro areale olivicolo, infatti, non abbiamo un impianto di irrigazione, ma nelle ultime due annate particolarmente siccitose, viste le scarse precipitazioni autunnali e invernali che sono risultate insufficienti a ripristinare le riserve idriche nel suolo, abbiamo sperimentato la possibilità di erogare anche bassi volumi di acqua. Ecco che in assenza di impianto di irrigazione abbiamo effettuato alcuni interventi di soccorso (3-4 durante il periodo di sviluppo del frutto) mediante distribuzione di acqua con carro-botte in prossimità dell’albero.
La somministrazione in deficit idrico, ha prodotto risultati molto interessanti sia dal punto di vista produttivo (+15-30%) e sulle produzioni ad albero (+20-35%) rispetto ad olivi in asciutto, sia del risparmio di acqua (circa il 50% di acqua in meno rispetto al fabbisogno totale dell’albero). Inoltre, così facendo le analisi organolettiche e chimiche eseguite sui campioni di olio extra vergine prodotto hanno dimostrato che non abbiamo determinato una riduzione nella concentrazione dei composti fenolici che presiedono alla conservabilità e hanno importante ruolo nell’aspetto salutistico dell’olio extra vergine di oliva.

La fertilizzazione

Per la quantità totale degli effluenti di allevamento, quali fertilizzante organico extraziendale, letame essiccato aziendale, pollina essiccata aziendale, effluenti di allevamento compostati, effluenti di allevamento liquidi, miscela di materiali vegetali compostata o fermentata, tutti provenienti da agricoltura biologica e provvisti di adeguate certificazioni, è obbligatorio, cosi come per i concimi organici azotati, il rispetto del quantitativo massimo utilizzabile di 170 kg di azoto per anno a ettaro di superficie agricola.
Per determinare il quantitativo di nutrienti da somministrare all’albero, si devono conoscere le “asportazioni”. A titolo di esempio, una produzione di olive di 5 tonnellate ad ettaro asporta circa 30-40 kg di azoto, 5-10 kg di fosforo e 30-45 kg di potassio. Tali quantitativi rappresentano sicuramente una asportazione e quindi devono essere reintegrati con la concimazione.
Un ragionamento differente va fatto invece per i residui di potatura. Se si rimuovono 10- 20 kg di ramaglia con la potatura si possono considerare circa 30-40 kg di azoto, 2-6 kg di fosforo e 30-45 kg di potassio a pianta. Se i residui di potatura vengono asportati dall’oliveto i quantitativi di nutrienti appena riportati devono essere reintegrati; se invece il materiale di potatura viene trinciato in loco, il bilancio asportazioni-integrazioni rimane invariato e non sono necessari input esterni.

Le nostre pratiche Biologiche e “circolari”

Vuoi perché la nostra coltivazione e produzione sono certificate Bio e perché il nostro olio extra vergine di oliva aderisce come prodotto al Presidio Slow Food “Olivi secolari”, siamo tenuti a lasciare in campo gli scarti di potatura e a trinciare la ramaglia per incrementare il contenuto di sostanza organica del suolo (Questo intervento in campo lo eseguiamo insieme al primo taglio dell’erba per bilanciare il rapporto Carbonio /Azoto della biomassa. Un rapporto equilibrato infatti, favorisce una decomposizione ottimale e un rilascio graduale di nutrienti).
Inoltre, anche la sansa del nostro frantoio rappresenta per noi una risorsa, una fonte di sostanza organica che viene impiegata nell’oliveto. Con i calcoli eseguiti dal nostro agronomo, infatti, ne distribuiamo le giuste quantità, localmente in filari alterni verificando di non apportarne una quantità superiore a quella prodotta dall’oliveto stesso, e comunque inferiore ai limiti di legge.

Autunno:

L’autunno segna l’inizio della maturazione e quindi della raccolta delle olive, un momento cruciale per gli agricoltori biologici. La raccolta manuale delle olive avviene secondo il disciplinare biologico, evitando l’uso di mezzi meccanici che potrebbero danneggiare il frutto.

La maturazione del frutto

La maturazione delle olive è un processo lento e graduale. Solitamente, si può considerare concluso nel momento in cui la polpa del frutto si è intenerita e l’olio in essa contenuto ha raggiunto il valore massimo, anche se la colorazione nero violacea interessa solo parte della polpa. Questo stadio si raggiunge nel periodo autunnale compreso tra gli ultimi giorni di ottobre e i primi di dicembre.
La maturazione ottimale però varia in base alla cultivar e dipende oltre che dai valori intrinseci (dalla “ritensione” ovvero, dalla forza che serve per staccare il frutto dai rami e dalla “invaiatura” ovvero, dalla colorazione nel passaggio dal verde intenso al nero violaceo) anche da diversi fattori estrinseci tra i quali la destinazione del prodotto, la commercializzazione, il livello di meccanizzazione aziendale e la suscettibilità ad attacchi di mosca.

La raccolta

Al momento della raccolta, evitiamo infatti, metodi traumatici che potrebbero portare a danni considerevoli sia alla qualità della drupa sia alla pianta e poniamo le olive raccolte in contenitori di plastica rigidi e fessurati (cassette in plastica con relativa autorizzazione all’utilizzo per lo stoccaggio di prodotto alimentare), disponendo le olive in volumi tali da assicurare una ottimale aereazione e il minor rischio possibile di compattamento.
Non superiamo mai il periodo di 24 ore tra la raccolta e la trasformazione presso il nostro frantoio, operazione questa che ci avvantaggia, poiché evitiamo tempi morti ed abbattiamo i tempi di lavorazione dato che il nostro opificio dista solo 2 km dal punto più distante dell’uliveto.
Infine, successivamente alla fase di raccolta programmiamo in maniera attenta e scrupolosa il trasporto delle olive con mezzi agricoli adottando tutte le accortezze in termini di pulizia dei mezzi utilizzati, così come negli spazi delle strutture adibite alla conservazione della materia prima biologica azzeriamo i rischi di contatto con eventuali sostanze o prodotti non autorizzate.

I metodi di raccolta

Nella nostra Azienda agricola si pratica ancora la “Brucatura” mista. La raccolta manuale delle olive, direttamente dalla pianta viene infatti eseguita sia con l’ausilio di lunghi bastoni di legno che con “agevolatori” elettrici, che “pettinano” la pianta. Normalmente, in questo sistema misto manuale /meccanico, mentre gli uomini battono con le verghe e/o pettinano con gli scuotitori meccanici i rami dell’ulivo, per fara cadere le olive sulle reti disposte a coprire l’intera area che circonda gli alberi, le donne le raccolgono raggruppandole in apposite cassette forate. Questo metodo, indubbiamente delicato, preserva al meglio l’integrità del frutto, e ciò ne permette una conservazione migliore e di maggiore durata.

Infine, successivamente alla fase di raccolta programmiamo in maniera attenta e scrupolosa il trasporto delle olive con mezzi agricoli adottando tutte le accortezze in termini di pulizia dei mezzi utilizzati, così come negli spazi delle strutture adibite alla conservazione della materia prima biologica azzeriamo i rischi di contatto con eventuali sostanze o prodotti non autorizzate.

Inverno:

L’olivo è un sempreverde ed è fondamentale gestire con molta attenzione il suo equilibrio nel periodo più freddo dell’anno, aiutarlo a riequilibrarsi dopo una stagione produttiva molto difficile e veramente stressante. Avere le foglie attaccate ai rami e ancora funzionanti lo espone in modo particolare ai freddi intensi e a eventuali oscillazioni repentine di temperatura, cosa possiamo fare con la gestione agronomica per limitare eventuali danni?
Durante i mesi invernali, gli agricoltori si dedicano alla manutenzione degli alberi e alla preparazione del terreno per il nuovo ciclo vegetativo.

Conclusioni:

Continuiamo a esplorare nuovi modi per coltivare e valorizzare questo straordinario frutto, per un futuro più verde e sano per tutti. Il ciclo annuale della coltivazione delle olive rappresenta per la nostra Azienda agricola un’opportunità unica di dimostrare il nostro impegno per la sostenibilità e la qualità. Seguendo il disciplinare dell’agricoltura biologica, infatti, è possibile produrre oli d’oliva di alta qualità, rispettando l’ambiente e garantendo la salute dei consumatori.
Il nostro olio extravergine di oliva Amaliù “82 La Pacchiana”, prodotto con metodo biologico, incarna perfettamente queste qualità. Ogni goccia di questo olio infatti, racchiude il sapore autentico delle olive coltivate senza l’uso di pesticidi o fertilizzanti chimici. La lavorazione attenta e rispettosa delle materie prime garantisce un olio ricco di nutrienti, con un profilo aromatico complesso e bilanciato, ideale per esaltare i sapori di ogni piatto. Scegliendo “82 La Pacchiana”, non solo porti sulla tua tavola un prodotto eccellente, ma contribuisci anche a un modello di agricoltura sostenibile che protegge il nostro pianeta per le generazioni future.

INDICE DEGLI ARGOMENTI
1. Forma e Dimensioni: La Forma dell’Oliva
2. Colore: Dalla Maturazione alla Qualità Nutrizionale
3. Gusto: Un’Espressione della Terra e del Clima
4. Texture: La Freschezza dell’Oliva
5. Esplorando le sue parti costituenti
6. Da cosa è composta un’oliva.
7. Contenuto Nutrizionale: Il Potere della Salute
8. Anatomia di un’oliva: Alla scoperta della chimica dell’olio extra vergine
9. Trigliceridi: La spina dorsale dell’olio
10. Composti insaponificabili: La firma dell’autenticità
11. Il ruolo della composizione chimica: Nutrizione e qualità
12. L’olio posto in commercio:
Conclusione

1. Forma e Dimensioni: La Forma dell’Oliva
Ogni varietà di olivo ha caratteristiche uniche che si riflettono nella forma e nelle dimensioni delle olive che produce. Inoltre, fattori come il clima, il terreno e le pratiche agronomiche possono influenzare ulteriormente  l’aspetto fisico di oltre 500 varietà di cultivar. Le variazioni morfologiche, ossia i cambiamenti nell’aspetto fisico del frutto, infatti, non solo ne influenzano l’estetica, ma anche il suo valore nutrizionale e le sue qualità organolettiche. Una forma e una dimensione ben sviluppate possono indicare una pianta sana e una resa olivicola ottimale. In sostanza, guardare oltre l’aspetto esteriore dell’oliva può fornire importanti informazioni sulla sua qualità e sulle sue potenzialità.

2. Colore: Dalla Maturazione alla Qualità Nutrizionale
Il colore dell’oliva non è solo un piacere per gli occhi, ma anche un indicatore della sua maturazione e del contenuto di composti nutrizionali. I pigmenti che conferiscono il colore verde o viola all’oliva sono ricchi di antiossidanti, che contribuiscono alla sua salute e al suo potenziale beneficio per l’uomo. Il monitoraggio del colore durante il processo di crescita e raccolta è essenziale per garantire un olio di alta qualità.

3. Gusto: Un’Espressione della Terra e del Clima
Il gusto dell’oliva è influenzato da una vasta gamma di fattori agronomici, tra cui il tipo di suolo, il clima, le pratiche di coltivazione e la varietà. Le olive coltivate in terreni ricchi di minerali e in climi temperati tendono ad avere un gusto più equilibrato e complesso, mentre quelle esposte a stress idrici o termici possono sviluppare sapori più intensi e caratteristici. Capire come questi elementi influenzano la produzione di oltre 500 varietà di cultivar e quindi il gusto dell’olio è essenziale per fare un prodotto di alta qualità.

4. Texture: La freschezza dell’Oliva

Nel mondo delle olive, la texture rivela la freschezza e la qualità del processo di raccolta e lavorazione. Il termine texture evoca la consistenza della polpa, la presenza di fibre o sedimenti e la sensazione tattile generale. Le olive fresche, con la loro consistenza croccante e succosa, promettono un olio extravergine fresco e vivace. La texture morbida e oleosa delle olive mature può indicare una concentrazione elevata di grassi e antiossidanti, contribuendo alla stabilità e longevità dell’olio.

INDICE ARGOMENTI

1. Esplorando l’Arte dell’Aromatizzazione Olearia: Tra Tradizione e Innovazione.

Da generazioni, gli amanti della buona cucina esplorano l’arte di arricchire l’olio d’oliva con aromi classici. Le nuove tendenze culinarie guidano verso varianti moderne come il tartufo e l’aglio nero, creando un connubio tra radici storiche e sperimentazioni contemporanee.

2. L’Olio Extravergine: Cuore di Ogni Aromatizzato.

In ogni nota aromatica, l’olio extra vergine diventa l’elemento chiave, plasmando il profilo aromatico e trasformando ogni goccia in un capolavoro culinario.

3. Fai da Te o Acquista: Consigli Pratici per la Tua Scelta.

L’analisi dei pro e contro tra preparare in casa o acquistare oli aromatizzati, con consigli pratici per una scelta consapevole.

4. Abbinamenti Perfetti: Dall’Antipasto al Dolce.

Scopri le combinazioni ideali per ogni occasione, elevando ogni portata a un livello superiore di gusto e raffinatezza.

5. Olio Aromatizzato nella Mixology: Il Nuovo Trend.

Esplorazione della tendenza crescente dell’utilizzo degli oli aromatizzati nella mixology, offrendo nuove dimensioni di gusto e originalità.

1. Esplorando l’Arte dell’Aromatizzazione Olearia: Tradizione e Innovazione

1.1 Definizione degli Oli Aromatizzati

Cosa sono gli oli aromatizzati? Si tratta di condimenti a base di olio d’oliva arricchiti con ingredienti freschi, essiccati o aromi naturali che trasferiscono profumo senza alterare il gusto originale.

1.2 Tra Tradizione e Modernità

Gli appassionati di gastronomia perfezionano l’arte di esaltare l’olio extra vergine d’oliva con aromi classici e moderni. Dal profumo distintivo del tartufo al tocco sofisticato dell’aglio nero, un connubio tra radici storiche e sperimentazioni gastronomiche. Un viaggio che trasforma ogni goccia in un’esperienza sensoriale senza tempo.

2. L’Olio Extravergine: Il Cuore di Ogni Aromatizzato

2.1 Crescita del Mercato

Il mercato degli oli aromatizzati è in forte crescita, permettendo la creatività culinaria e l’accesso a ingredienti stagionali come erbe aromatiche, porcini e tartufo tutto l’anno.

2.2 Ruolo Cruciale dell’Olio Extravergine

Nel processo “alchemico” di aromatizzazione, la purezza e la qualità dell’olio extra vergine di oliva giocano un ruolo cruciale. Caratterizzato dalle sue note organolettiche, diventa la base sensoriale per l’assorbimento e la trasmissione degli aromi. L’interazione con polifenoli e composti volatili, insieme alla qualità dell’aromatizzazione, determina le caratteristiche organolettiche uniche. Un processo di estrazione attento e controllato preserva freschezza e integrità delle molecole aromatiche, garantendo un contributo distintivo alla complessità sensoriale (Se vuoi approfondire l’argomento ti rimandiamo alla lettura del nostro articolo: “Guida alla Degustazione ed agli Abbinamenti dell’Olio Extra Vergine di Oliva Biologico”).

3. Fai da Te o Acquista: Consigli Pratici per la Tua Scelta.

La decisione di aromatizzare l’olio extra vergine in casa o di acquistare varianti già pronte coinvolge una serie di tematiche. Se effettuare l’aromatizzazione in casa permette infatti, di controllare tutto il processo, in primis la qualità degli ingredienti impiegati, il rovescio della medaglia sta nell’attenzione da prestare alla qualità dell’olio di base, ed alla data di scadenza del condimento, nonchè alla sua corretta conservazione.
Al contrario, i condimenti già aromatizzati che si possono acquistare sul mercato, offrono già un controllo a monte poichè i produttori sono tenuti al rispetto dei rigidi controlli igienico sanitari e devono verificare prima di mettere in commercio il prodotto, il periodo di shelf life.
A questo punto abbiamo capito che aromatizzare l’olio extra vergine è un’arte culinaria che può elevare ogni piatto.
Ecco però alcuni consigli pratici per sperimentare e ottenere risultati deliziosi:

Scegli l’Olio Giusto:
Utilizza un olio extra vergine di alta qualità come base. La purezza e la freschezza dell’olio influenzano direttamente il risultato finale.

Ingredienti Freschi:
Se opti per l’aromatizzazione fatta in casa, utilizza ingredienti freschi e di alta qualità. Erbe aromatiche, aglio o agrumi appena raccolti daranno i migliori risultati.

Dosaggio Preciso:

Sii attento alle proporzioni. Un dosaggio equilibrato tra olio e ingredienti aromatici garantisce un profilo gustativo armonioso.

Tempi di Macerazione:

Se fai da te, rispetta i tempi di macerazione. Ogni ingrediente richiede il suo tempo per trasferire i sapori all’olio. Sperimenta con diversi periodi per trovare il tuo equilibrio perfetto.

Conservazione Adeguata:

Conserva l’olio aromatizzato in un luogo fresco e buio. Una bottiglia di vetro scuro è ideale per proteggere il prodotto dalla luce e preservarne la freschezza.

Etichettatura Chiara:

Se prepari diverse varianti, etichetta chiaramente le bottiglie. Conoscerai sempre il contenuto e potrai scegliere l’olio perfetto per ogni occasione.

Sperimenta e Personalizza:

Non temere di sperimentare con nuovi ingredienti e combinazioni. La cucina è un’arte creativa, e le possibilità sono infinite. Personalizza le tue ricette per soddisfare il tuo palato unico.

Seguendo questi consigli, sarai in grado di creare oli aromatizzati che aggiungeranno un tocco di eccellenza a ogni piatto.

4. Abbinamenti Perfetti: Dall’Antipasto al Dolce.

Adesso che ne sai qualcosa in più su come aromatizzare l’olio extra vergine di oliva, esplora il mondo dei sapori con “51 l’Aromatico”, i nostri oli extra vergine di oliva BIO, aromatizzati.

Scopri, a seguire, come rendere ogni piatto un’esperienza indimenticabile.

Antipasto:

Il Fresco Sapore del Basilico.
Inizia con l’olio aromatizzato al basilico per insaporire caprese, bruschette o carpacci di verdure. L’aroma fresco ed erbaceo si unisce alla leggerezza dell’antipasto, creando una combinazione perfetta.

Primi Piatti:

Complessità Terrosa con l’Olio al Tartufo.
Per pasta e risotti, sperimenta con l’olio al tartufo, aggiungendo un tocco terroso e sofisticato. La sua complessità si fonde magnificamente con piatti a base di funghi o formaggi.

Secondi di Carne:

Profondità e Carattere con Rosmarino o Aglio.
Per carni alla brace o arrosti, un tocco di olio al rosmarino o all’aglio conferirà profondità e carattere. La loro intensità si abbina splendidamente alle carni rosse.

Secondi di Pesce:

Freschezza degli Agrumi nei Piatti di Pesce.
Opta per oli agli agrumi per esaltare il sapore del pesce. Limone, arancia o mandarino aggiungeranno note fresche e vivaci, perfette per piatti a base di pesce.

Insalate:

Equilibrio Aromatico con Oli alle Erbe.
Gli oli alle erbe, come timo o salvia, sono ideali per insalate leggere. Contribuiscono a creare un equilibrio armonico di freschezza e aromaticità.

Dolci:

Un Tocco Dolce con Limone o Vaniglia.
Chiudi il pasto con un tocco dolce. L’olio al limone o alla vaniglia trasformerà dessert come panna cotta o gelato, aggiungendo un tocco raffinato e inaspettato.

L’obiettivo è far capire che l’identità sessuale è il risultato di una combinazione di più elementi e che ogni persona non è mai solo questo o quello, ma un insieme di caratteristiche.
La consapevolezza di partenza è che le parole influenzano i comportamenti e che comprenderle può aiutare tutte e tutti ad agire in maniera più rispettosa.

L’identità di genere è un concetto complesso e sfaccettato che coinvolge l’espressione del genere, il sesso anatomico, il sesso assegnato alla nascita e l’attrazione. Possiamo trovare un’affascinante rappresentazione di questi concetti nella struttura di un albero di ulivo. Così come un albero cresce e si sviluppa nel tempo, anche l’identità di genere si forma e si evolve nel corso della vita di una persona.

Esploriamo insieme come gli elementi dell’identità di genere si collegano alla maestosità dell’olivo.

Conclusioni:
L’identità di genere è un albero complesso e affascinante, con radici solide nel sesso assegnato alla nascita, un tronco che rappresenta l’identità di genere, rami che indicano l’espressione di genere e germogli che simboleggiano l’attrazione. Come un albero di ulivo, l’identità di genere richiede tempo per crescere e svilupparsi in modo unico per ogni individuo. Riconoscere e rispettare la diversità dell’identità di genere è fondamentale per creare una società inclusiva e accogliente per tutti.

Peso specifico dell’olio d’oliva:
In generale, l’olio d’oliva ha un peso specifico di circa 0,916 kg/m³, il che significa che è meno denso dell’acqua. Tuttavia, il peso specifico dell’olio può variare leggermente a causa di fattori come la temperatura e la provenienza dell’olio. La presenza di impurità o componenti diversi nell’olio può influire anche sul suo peso specifico.

Fattori che influenzano il peso specifico:
Il peso specifico dell’olio dipende da diversi fattori, tra cui la densità delle molecole che lo compongono, la configurazione molecolare e la temperatura a cui viene misurato. Inoltre, la presenza di umidità e impurità può influire sul peso specifico dell’olio.

Parliamo così della Composizione chimica.
La composizione chimica dell’olio extra vergine di oliva, infatti, comprende i livelli di acidi grassi, polifenoli e altre sostanze presenti nell’olio. Questi componenti possono variare a seconda della varietà di olive utilizzate e dei metodi di produzione impiegati per estrarre l’olio dalle olive.
Nel caso del nostro olio extra vergine biologico “82 La Pacchiana”, ad esempio, utilizzando solo la cultivar Carolea, il metodo biologico per la cura del campo, la raccolta non tardiva delle olive e procedendo ad estrarre l’olio a freddo nel frantoio di proprietà con decanter a 2 fasi, possiamo dire che in generale avremo una resa del 18%, ovvero, per ogni chilogrammo di olive utilizzate, si otterranno 180 grammi di olio.

Come sempre ci teniamo a fornire dei dati indicativi che non hanno la presunzione di assurgere a regola generale. Volendo approfondire infatti, l’argomento dovremmo anche considerare ancora altri fattori tra cui: la maturità delle olive, il terreno, il clima e i metodi di produzione dell’olio.
Non è un caso che abbiamo precisato nel precedente paragrafo, sia le caratteristiche del frutto (Oliva Carolea) che il metodo di estrazione e ancor prima, anche la natura biologica del prodotto stesso che a cascata, determina anche una cura diversa nella coltivazione dell’oliveto.
A puro titolo esemplificativo, chiariamo di seguito, le espressioni precedentemente usate per qualificare la produzione del nostro olio extra vergine di oliva BIO:

Misurare il peso specifico dell’olio:
Il peso specifico dell’olio può essere misurato con un densimetro, un dispositivo che utilizza il principio di Archimede per determinare la densità del liquido. Il densimetro è costituito da un tubo di vetro graduato con una pallina di piombo o un altro materiale pesante all’estremità inferiore. Immerso nell’olio, il densimetro fornisce una lettura della densità sulla scala graduata.

Peso del litro di olio: scopri la densità e il peso specifico

Il peso del litro di olio dipende dalla sua densità. Ad esempio, se l’olio ha una densità di 0,92 kg/m³, il peso del litro sarà di circa 0,92 kg.

Confronto del peso specifico dell’olio extra vergine di oliva con altri oli comuni:

Olio di semi di girasole: la densità si aggira intorno a 0,92-0,93 g/cm³ o 920-930 kg/m³, simile a quella dell’olio extra vergine di oliva.
Olio di mais: la densità è generalmente simile a quella dell’olio di semi di girasole, intorno a 0,92-0,93 g/cm³ o 920-930 kg/m³.
Olio di cocco: leggermente più denso dell’olio extra vergine di oliva e degli oli di semi, con una densità di circa 0,92-0,98 g/cm³ o 920-980 kg/m³, a seconda della temperatura.
Olio di soia: la densità è generalmente simile a quella dell’olio di semi di girasole e di mais, intorno a 0,92-0,93 g/cm³ o 920-930 kg/m³.

Perché l’olio si pesa in kg?
Abbiamo già chiarito poc’anzi che il peso specifico dell’olio può variare in base a diversi fattori come la temperatura, la varietà di olive e il metodo di estrazione.
Ecco di seguito elencati i motivi per i quali l’olio viene generalmente venduto e pesato in kg anziché in litri:
Precisione nella misurazione: Il peso specifico fornisce una misurazione più precisa della densità dell’olio rispetto al volume, che può variare a seconda delle condizioni ambientali. Pertanto, pesare l’olio in kg permette di ottenere una misura più accurata e riproducibile della quantità effettiva di olio.
Uniformità nel commercio: La vendita di olio in kg rende il commercio più uniforme e standardizzato. Poiché il peso specifico è meno influenzato dalle variazioni di temperatura e altre condizioni ambientali, pesare l’olio in kg consente di garantire che i clienti ricevano la stessa quantità di olio indipendentemente dalle fluttuazioni del volume dovute alle condizioni esterne.
Confronto tra diversi oli: Pesare l’olio in kg semplifica il confronto tra oli di diversi produttori o di diverse varietà. La vendita basata sul peso consente ai consumatori di confrontare facilmente il costo per kg di olio tra diverse opzioni, facilitando la scelta dell’olio più adatto alle proprie esigenze.
Compatibilità con altre unità di misura: Il peso in kg è una misura di base ampiamente utilizzata per quantificare la massa in molti contesti, inclusi l’industria e il commercio. Utilizzando la stessa unità di misura comune, l’olio può essere facilmente integrato in processi di produzione, logistica e commercializzazione che coinvolgono altre merci.
Evitare inganni e frodi: Pesare l’olio in kg può contribuire a evitare frodi o manipolazioni da parte di produttori disonesti. La misurazione basata sul peso specifico fornisce una valutazione più accurata della quantità di olio fornito rispetto alla misurazione del volume, che può essere più facilmente alterato o manipolato.

A cosa serve conoscerne i valori
A questo punto, dobbiamo precisare che i ragionamenti fin qui descritti non debbono sembrare troppo tecnici e destinati solo agli addetti ai lavori. In modo molto pratico, la comprensione della densità dell’olio e del suo peso specifico è importante, soprattutto per il consumatore e per questo non va sottovalutata. Saper misurare correttamente la densità dell’olio e il suo peso specifico infatti, può aiutare a comprendere la qualità e la sicurezza degli alimenti.
Sempre per punti ed in sintesi, ecco illustrato, di seguito alcune applicazioni pratiche e quotidiane:
un olio extra vergine di oliva di alta qualità tende ad avere una densità e un peso specifico definiti. Misurare la densità può aiutare a identificare possibili adulterazioni dell’olio o differenze rispetto agli standard di qualità.
L’olio di oliva adulterato o misto con oli di bassa qualità può avere una densità diversa da quella dell’olio extra vergine di oliva puro. Conoscere la densità corretta dell’olio desiderato può aiutare i consumatori a rilevare eventuali contraffazioni.
In alcune ricette o processi di preparazione alimentare, la densità o il peso specifico dell’olio possono essere utilizzati per controllare la concentrazione o la consistenza degli ingredienti. Ad esempio, in alcune preparazioni culinarie, può essere richiesta una certa densità dell’olio per ottenere la consistenza desiderata nel piatto.
Infine, misurare la densità dell’olio può fornire una stima approssimativa del contenuto di grassi dell’olio. Poiché il grasso ha una densità diversa da altri componenti dell’olio, misurare la densità può essere un indicatore approssimativo della quantità di grasso presente.

1. Cos’è e come deve essere interpretato correttamente l’INCI
Non possiamo dimenticare come la civiltà egizia abbia saputo esaltare il rapporto tra scienza e arte cosmetica ed abbia, per tal via, attribuito un nuovo significato alla parola bellezza. E’ vero però che da allora ad oggi la cosmetica si è modificata enormemente e si è arricchita di formulazioni sempre più complesse e sempre più piene di prodotti di sintesi. Per questa ragione il settore cosmetico, si è visto costretto a regolamentare in maniera molto severa, al contrario di quello farmaceutico, l’indicazione degli ingredienti utilizzati nella formula, obbligando i produttori a riportare, in etichetta, la lista dell’intera composizione.
L’INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients) è la nomenclatura utilizzata a livello internazionale per identificare gli ingredienti presenti in un prodotto cosmetico. L’acronimo è stato introdotto dalla Commissione Europea 8 maggio 1996 (Decisione 96/335/CE della Commissione), l’elenco poi è stato aggiornato con decisione 2006/257/CE della Commissione ed infine, rivisitato con Decisione (UE) 2019/701. Gradualmente il sistema INCI è stato adottato da molti altri Paesi, tra cui: USA, Russia, Canada e Brasile.

2. Perché è importante saper leggere l’INCI
Già da queste prime battute si capisce quindi, come la scelta sia essa legata all’acquisto di un cosmetico, un alimento o un capo d’abbigliamento deve poggiare sulla consapevolezza dell’informazione.
Ecco perché saper interpretare la composizione di un prodotto cosmetico tramite la lettura del suo INCI, ci rende liberi di scegliere quelli più adatti alla nostra beauty-routine.
In sintesi, la conoscenza dell’INCI di un prodotto cosmetico produce tre “effetti positivi”:
1 ci fa rilevare facilmente le qualità e la vera natura del prodotto;
2 ci tutela da eventuali pubblicità ingannevoli;
3 ci permette di verificare se nel prodotto vi sia o meno la presenza di sostanze inquinanti per l’ambiente.

Riguardo al primo aspetto, spesso purtroppo si sottovaluta l’impatto dei cosmetici sulla salute forse perché si crede di non essere in presenza di sostanze che vanno ingerite e/o inalate. In verità, essendo applicati sul nostro corpo, la pelle può assorbe comunque i principi contenuti nei cosmetici e lo fa in maniera differente da soggetto a soggetto.
Ad esempio, in base alla composizione della formula cosmetica, alcune delle sostanze chimiche possono creare un film occlusivo sulla pelle che a lungo andare genera un effetto tappo che rende la pelle asfittica e sporca. In tali condizioni, l’epidermide non riesce ad assimilare facilmente quegli ingredienti attivi che possono pur essere presenti nel prodotto.

Non è da sottovalutare neanche il secondo effetto positivo, ovvero, la libertà di poter fare scelte consapevoli in presenza di una chiara conoscenza degli ingredienti contenuti in un prodotto cosmetico. Pensiamo, ad esempio, a quanto sia utile capire in anticipo se il produttore sta attuando poco edificanti strategie di marketing tanto da spingersi a fuorviare i consumatori:
• rappresentando graficamente solo materie prime contenute in quantità minima o quasi nulla nel prodotto;
• riportando in etichetta dichiarazioni come: “naturale” e “biologico” che si riferiscono solo a qualche ingrediente dell’intera lista, spacciando il prodotto stesso come naturale e biologico
• scrivendo sulla confezione la dicitura: “Senza parabeni”, quando poi sono contenute altre sostanze dannose

Terzo, ma non per questo meno utile ecco l’ultimo degli effetti positivi: essere liberi di acquistare il prodotto che vogliamo, magari proprio quello che presenta ingredienti con un minor impatto sul nostro ecosistema (ad esempio, alcuni siliconi, in alte concentrazioni, danneggiano l’ecosistema acquatico).
Saper riconoscere la composizione di un prodotto cosmetico, infatti, finisce per avere anche un effetto sulla sostenibilità ambientale del Pianeta.

3. Come leggere l’elenco degli ingredienti cosmetici
Veniamo adesso alla parte che può sembrare un po’ più “tecnica” ovvero, come deve essere letta la lista degli ingredienti di un cosmetico.
Certo non si può imparare dall’oggi al domani tutti gli ingredienti e assumere una consapevolezza tale da identificare un prodotto come ”buono” o ”cattivo”.
Possiamo però iniziare a ”difenderci” e cominciare a “diffidare” dei prodotti ben pubblicizzati ma che nella formulazione esplicitata nell’INCI si rivelano un fiasco, e “ricercare” magari altri prodotti poco conosciuti, ma con una composizione che sia più attenta alla salute del nostro corpo e del Pianeta.
Ciò che primariamente salta all’occhio nella lettura dell’INCI, è che i nomi degli ingredienti sono riportati in Inglese e Latino: in Latino vengono citati i nomi delle piante, in Inglese tutto il resto degli ingredienti.
Facciamo alcuni esempi:
• Se l’ingrediente è indicato in latino (nome botanico), significa che non ha subito nessun trattamento ed è stato inserito nel composto in forma pura e naturale.
• Se l’ingrediente è indicato in lingua latina e in lingua inglese, significa che questo è un derivato naturale dalla materia prima.
• Se l’ingrediente è in inglese, significa che ha subito un trattamento chimico prima di essere inserito nella formulazione.
Viene fatta eccezione per Parfum (fragranza) che è in francese.
• Se l’ingrediente è indicato con la sigla CI (letteralmente colour index) seguito da un numero di identificazione, significa che siamo di fronte a un colorante scritto seguendo il registro internazionale di “Color Index International“ (DA METTERE IL COLLEGAMNETO IPERTESTUALE).

Secondo aspetto da considerare è che la lista è sempre formata da un elenco decrescente di ingredienti, ovvero:
i primi della lista sono quelli presenti in maggiore percentuale e man mano che si prosegue, l’elenco riporterà gli ingredienti presenti in una percentuale sempre minore.
Se sono in concentrazione inferiore a 1% possono essere invece indicati in ordine sparso in fondo all’elenco.
N.B.: Le percentuali esatte di ogni ingrediente nel composto non vengono indicate per via del segreto di fabbrica.

4. Quali sono gli ingredienti cosmetici da evitare
Ecco di seguito indicate le tipologie di sostanze potenzialmente dannose che non è bene leggere nell’INCI dei prodotti cosmetici che si vorrebbe acquistare.

SLES e SLS
Il Sodium Laureth Sulfate (SLES) e il Sodium Lauryl Sulfate (SLS) sono i tensioattivi con il compito di “sciogliere” lo sporco grasso, che producono la schiuma e ci trasmettono la sensazione di deterso, ma sono molto inquinanti. Possono derivare da materie prime vegetali (olio di palma, di colza, …), ma sono poi comunque sottoposti a un processo chimico. Sono due prodotti piuttosto aggressivi, perché insieme allo sporco tendono a “lavare via” anche buona parte dello strato lipidico di protezione della pelle.
PEG
Sono composti sintetici, di derivazione petrolifera (quindi molto inquinanti). Vengono inseriti nei cosmetici emulsionanti per mescolare l’acqua con le sostanze grasse/oleose che in natura non legano. L’effetto emolliente e umettante tipico delle creme che contengono queste sostanze è effimero e momentaneo, poiché non avviene una vera idratazione e nasconde lo stato reale dell’epidermide. Comportano difficoltà da parte del derma di assorbire le sostanze nutritive e i liquidi.
Esempi di PEG sono Polyethelyne Glycol o polyethelyne o polyoxyethelyne.

Polimeri plastici
I polimeri sono estremamente inquinanti in quanto fanno parte della categoria delle cosi dette “micro plastiche”, spesso usate nei prodotti per capelli.
Esempi di Polimeri vietati dal primo gennaio 2020: Polietilene (PE – Polyethylene); Polimetilmetacrilato (PMMA – Polymethyl methacrylate); Nylon; Polietilene tereftalato (PET – Polyethylene Terephthalate); Polipropilene (PP – Polypropylene).
Sostanze allergizzanti
Triclosan: antibatterico presente in molti saponi e dentifrici, penetra la pelle ed entra nel circolo sanguigno. Una ricerca svedese ha dimostrato come fosse presente anche nel plasma e nel latte materno. Un altro studio riportato da Los Angeles Examiner ha dimostrato che può danneggiare le cellule del nostro corpo. Un altro studio di American Society for Microbiology Journals ha dimostrato che riduce l’efficacia degli antibiotici fino a 100 volte. Inoltre, è estremamente tossico per gli organismi acquatici. Dal 2016 è stato bandito negli USA perché potenzialmente pericoloso per la salute umana.

Parfum/fragrance
E’ preferibile evitare anche prodotti per la pelle che contengono un’alto tasso di profumazioni (aggiunte e non), soprattutto nei prodotti per bambini in quanto possono indurre alla comparsa di nuove allergie.
Inoltre, evita questi potenziali cessori di formaldeide utilizzati come conservanti: Imidazolidinyl urea, DMDM Hydantoin, Methylisothiazolinone e Methylchloroisothiazolinone.

Grasso animale
Anche se raramente, nei cosmetici viene utilizzato anche il grasso animale. È preferibile evitare tali prodotti per una questione etica e morale, anche perché è un ingrediente che può essere facilmente sostituito con altre sostanze cruelty-free.
Se nell’INCI trovi il suffisso Tallow-, evita il prodotto!
Sostanze inquinanti
Gli acidi grassi di sintesi (MEA, TEA, DEA) sono considerati molto aggressivi per la pelle e una possibile causa della forfora e dell’acne. In particolare, La Cocamide DEA, illegale in California, è ritenuta potenzialmente cancerogena.
EDTA: agente chelante che trattiene le molecole di metalli pesanti. È inquinante per l’ambiente. Usato nella cosmesi, ma anche nell’alimentazione e nella medicina.
MIPA: schiumogeno sintetico, potenzialmente cancerogeno, aggressivo. Usato nella cosmesi per la capacità di regolare il pH e aumenta la penetrazione di alcune sostanze nella pelle.
Trimonium: sostanza poco o per nulla biodegradabile, molto nociva per gli organismi acquatici

Sali di alluminio
Impiegati spesso nella produzione di deodoranti per renderli antitraspiranti, mitigando così la sudorazione.
Essendo i deodoranti dei prodotti che non vengono sciacquati subito, sono tante le preoccupazioni che riguardano i sali di alluminio. Si dibatte in particolare dell’aumento negli ultimi anni di casi di cancro al seno, supponendo un coinvolgimento dei deodoranti con sali di alluminio, essendo questi applicati molto spesso nella zona adiacente ai seni. Teoria tutt’oggi dibattuta, ma meglio evitare per precauzione questa sostanza.

5 Quali strumenti possiamo utilizzare per verificare gli ingredienti riportati nell’INCI ?
Nei paragrafi precedenti abbiamo visto come vengono elencati gli ingredienti di un INCI, ma questo non ci basta ancora per imparare a capire quali ingredienti evitare e quali no.
Per verificare l’impatto sulla salute e sull’ambiente di ogni ingrediente bisognerebbe infatti, consultare ogni volta fonti scientifiche, ma fortunatamente sono nati molti siti web e app per telefono che ci permettono di “decifrare” e analizzare facilmente l’INCI, grazie a un vasto database di ingredienti costantemente aggiornati e descritti.
In particolare, grazie alle app per smartphone è possibile scannerizzare il barcode (codice a barre) dei cosmetici posto sulle confezioni e analizzare ogni ingrediente dell’INCI.

Ecco una breve lista dei migliori siti web e delle migliori app gratuite per analizzare l’INCI online delle soluzioni più in uso per analizzare l’INCI:
– BioDizionario
Il primo fra tutti è il buon vecchio BioDizionario. Ha fatto da apripista diventando il primo punto di riferimento per l’analisi dell’INCI, con un database di oltre 5.000 ingredienti.
Creato dal chimico industriale Fabrizio Zago, il BioDizionario utilizza un sistema molto semplice per qualificare l’INCI: i “semaforini”.
• Semaforino con due pallini verdi: INCI benefico/certamente innocuo
• Semaforino con un pallino verde: INCI innocuo
• Semaforino con due pallini gialli: INCI accettabile/da verificare
• Semaforino con un pallino rosso: INCI dannoso
• Semaforino con due pallini rossi: INCI inaccettabile
Questo sistema viene utilizzato anche da altri siti web/app seppur con qualche leggera variazione.
Bisogna sottolineare che ha un database orientato più sull’etica vegana che sulla qualità e sicurezza degli ingredienti (essendo di proprietà di VeganOk, ente certificatore di cosmetici vegan): per esempio, se cerchiamo “Donkey Milk” (latte d’asina come ingrediente cosmetico), ci segnala due pallini rossi, in quanto non si tratta di un ingrediente vegano.
E’ disponibile anche in versione app, sia per Android che per iOS.
– EcoBioControl
Fabrizio Zago, dopo l’esperienza con BioDizionario, ha fondato EcoBioControl (EBC): ha un database INCI più accurato, dettagliato e più oggettivo del BioDizionario (anche se non del tutto).
Molto interessante anche il forum, dove spesso e volentieri lo stesso Fabrizio interviene nelle discussioni per dare consigli e rispondere ai quesiti.
– Greenity (ex “E’ Verde”)
Greenity è l’app creata dalla blogger Gioia di Verdebio. La sua community ruota attorno alla cosmesi biologica e naturale: su questa app puoi leggere le recensioni di moltissimi cosmetici ed è possibile analizzare l’INCI scannerizzando il barcode dei prodotti.
Disponibile sia per Android che per iOS.
– Biotiful
Biotiful è una nuova app simile a Greenity, disponibile sia per Android che per iOS. Ha un design molto curato e una parte social più attiva dopo l’ultimo aggiornamento. Grazie a Biotiful puoi leggere tante recensioni sui prodotti e analizzare l’INCI scannerizzando il codice a barre dei cosmetici.
– INCI Beauty
INCI Beauty è un app francese disponibile in 5 lingue (tra cui l’italiano) che puoi utilizzare sia in versione gratuita che in quella Premium (15€ all’anno), la quale elimina la pubblicità e permette di ottenere una valutazione del prodotto, anche senza il codice a barre.
La sua community è molto attiva, ma le discussioni sono quasi tutte in francese.
Disponibile sia per Android che per iOS.

6. Come leggere un’etichetta di un prodotto cosmetico
“L’etichetta rappresenta il mezzo attraverso il quale le informazioni sul prodotto sono veicolate all’utilizzatore finale e pertanto deve essere redatta in modo preciso e corretto per garantire ai consumatori la possibilità di operare una scelta consapevole, basata su un adeguato livello di informazione circa le caratteristiche, la composizione e la funzione del prodotto cosmetico” (Fonte: https://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?area=cosmetici&id=146&menu=presen.)
L’etichetta di un cosmetico deve essere redatta conformemente all’articolo 19 del Regolamento (CE) n. 1223/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio e smi.

I prodotti cosmetici possono essere messi a disposizione sul mercato solamente se il contenitore e l’imballaggio recano oltre al nome ed indirizzo del responsabile, le seguenti indicazioni, facilmente leggibili e visibili: il contenuto nominale espresso in peso o in volume; il numero del lotto di fabbricazione; il paese d’origine; la funzione del prodotto cosmetico; l’elenco degli ingredienti (INCI), scritti secondo la denominazione comune degli ingredienti contenuta nel glossario stabilito dall’UE (Decisione UE 2019/701).
Ricordiamo anche che tra gli obblighi non è da sottovalutare la data di scadenza, che andrà riportata solo se inferiore ai 30 mesi. In tutti gli altri casi, ovvero quelli con scadenza oltre i 30 mesi, viene riportato sull’etichetta il famoso PAO: un disegno di un barattolino con il tappo aperto con la data limite post apertura del prodotto.
N.B.: Questo vuol dire che i cosmetici non sono eterni e sarebbe bene non usare i prodotti oltre il PAO così da evitare l’insorgere di problemi cutanei come ad esempio irritazioni e/o arrossamenti dell’epidermide.