Dalla lettura dell’articolo precedente pubblicato sul nostro blog (le differenze che ci sono negli oli di natura alimentare, in particolare tra gli oli denominati “EXTRA VERGINE” e quelli di origine “BIOLOGICA”), avrai appreso quale sono le caratteristiche principali che permettono ad un olio di oliva di essere denominato sia EXTRA che BIO.

Di seguito ne sintetizziamo, comunque, gli aspetti essenziali:

– l’impiego di tecniche produttive che non causino alterazioni del frutto così che l’acidità libera (acido oleico), non risulti superiore all’0,8%.
– nessun uso durante le pratiche agronomiche di sostanze chimiche,
– una spremitura di olive ottenuta attraverso processi meccanici.

Da questo capiamo come bisogna prestare un’attenzione, diremmo “maniacale“, partendo dalla coltivazione fino alla spremitura delle olive tale da ottenere un prodotto, in questo caso l’olio extra vergine BIO, che sia conforme alle regole dei disciplinari comunitari in tema di agricoltura biologica.

Quali sono allora questi “famosi” 6 elementi che influiscono sul processo produttivo e che rendono l’olio un prodotto extra vergine BIO?

Il primo ed il più importante è certamente la Varietà (detta tecnicamente cultivar).

Per capire di cosa parliamo dobbiamo sapere che ci sono più di 700 cultivar di olive appartenenti alla specie Olea Europea.

Visto il numero elevato di combinazioni che si possono ottenere attraverso il mix di varie cultivar (forma, dimensioni, rapporto polpa-nocciolo), già capiamo come non sia possibile avere lo stesso risultato in termini di qualità organolettiche dell’olio.

Il secondo elemento da considerare è l’Ambiente in cui si trovano piantati gli alberi di olivo ed ancora, oltre alla zona di coltivazione (Altitudine, tipo di suolo), bisogna considerare anche il clima. E’ soprattutto quest’ultimo che influisce sulla qualità finale dell’olio e dà valore al prodotto.

 Il Terzo aspetto è dato dalla Raccolta.

Quando è bene raccogliere le olive e che mezzo utilizzare?
Genericamente possiamo affermare che con l’arrivo dell’autunno si entra nel periodo di raccolta delle olive anche se non si può essere troppo precisi con l’attribuire la data esatta.
Infatti, vista le numerose varietà di olive a cui accennavamo poco prima, non è possibile, definire un periodo di raccolta univoco: possiamo però certamente delimitarne la stagionalità compresa fra settembre (per le varietà precoci) e dicembre/gennaio (per le varietà medio tardive e tardive).

Inoltre, ciò che ci potrà dire se otterremo un olio di qualità, ricco di polifenoli e di fruttato è anche la fase di invaiatura del frutto – ossia il viraggio progressivo di colore (dal verde al viola, fino al nero).

E, per concludere anche le tecniche di raccolta siano esse quelle tradizionali (raccolta manuale) e/o moderne, eseguite quest’ultime con l’ausilio di mezzi meccanici, determineranno il risultato finale influenzando le qualità organolettiche dell’olio.

Il quarto elemento riguarda la fase di TRASPORTO E la CONSERVAZIONE DELLE OLIVE.

Prima di definire come vanno trasportate e conservate le olive, la regola aurea da seguire, se si vuole ottenere un ottimo prodotto, è di evitare di raccogliere da terrà le olive che sono cascate naturalmente per maturazione. Lo stato avanzato di maturazione del frutto, infatti, determinerà un scarsa qualità del prodotto finale. Il contatto prolungato con il terreno è causa di un elevato processo decompositivo con il naturale aumento di acidità che si riverbererà sull’olio finale (Ricordiamo che è proprio il valore dell’acidità, tra gli altri, a determinare la classificazione finale dell’olio. Più alto è il valore, meno pregiato sarà il prodotto finale)

Per tornare all’argomento del paragrafo, gli accorgimenti indispensabili per ottenere un prodotto di ottima qualità sono sono due: il primo è l’utilizzo di cassette forate durante il trasporto così da permetterne l’aereazione; il secondo è la velocità con la quale si portano le olive dal campo al frantoio. In questo ultimo caso è consigliato non superare le 24 ore.

Da aggiungere infine, sia un’attenta movimentazione delle olive, per evitare che lo schiacciamento del frutto finisca per determinare il deterioramento precoce della polpa che la pulizia dei locali di stoccaggio.

Quello dell’igiene e della pulizia infatti, è il quinto degli elementi da tenere in considerazione durante il processo di realizzazione di un olio di qualità.

Siamo arrivati quasi al fondo delle fasi. Parlare di rispetto delle normative nazionali e comunitarie (alimentari e sanitarie), in tema di igiene e sicurezza alimentare, non deve apparire un’argomentazione scontata.

Occorre infatti, prestare la massima igiene per la manutenzione dei macchinari di estrazione in frantoio così come per la pulizia dei contenitori e dei locali utilizzati per conservare l’olio.

Ma ancora prima ovvero, durante il processo di lavatura e defogliazione del frutto, è necessario essere certi che l’igiene sia l’elemento guida.

Siamo così giunti alla sesta ed ultima fase, quella più visibile perchè è posta a valle del processo che abbiamo fin qui sinteticamente descritto e che porta alla trasformazione delle olive in olio.

E’ proprio quest’ultima fase, complessa ed affascinate, che diviene molto importante e che ci può, a giusto, introdurre al concetto di artigianalità dell’olio extravergine di oliva.

Questo è il vero elemento caratterizzante, infatti, che può fare la differenza fra un olio commerciale ed un olio extra vergine BIO “artigianale”.

Si deve quindi possedere un frantoio di proprietà, al servizio soltanto del proprio raccolto, se non si vuole avere bisogno di seguire regole e parametri sempre uguali, come nella produzione industriale. Così facendo, il responsabile della produzione partirà dalle peculiarità della cultivar, verificherà le reali condizioni delle olive arrivate in frantoio (maturazione, eventuali ammaccature, ecc), deciderà, in base all’esperienza maturata negli anni, i tempi di macinazione, la temperatura, i tempi di utilizzo delle gramole e metterà in campo ogni altro accorgimento che esalti il prodotto in lavorazione.