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Ecco i suggerimenti del Centro Studi Assaggiatori per valutare appieno un panettone.

Ruotate il piatto nel quale il panettone è stato servito in modo da portare la crosta della fetta parallela ai vostri occhi e guardate il colore della crosta partendo dalla cima della fetta per arrivare al piede. Osservate l’intensità e l’omogeneità del colore, rilevate eventuali bruciature.

Poi ruotate la fetta di 90° e osservate il colore della crosta, l’alveolatura (il rapporto tra pieno vuoto, ma anche la presenza di bolle molto più gradi e la tessitura che creano quelle fini), la frequenza di comparsa per unità di superficie di canditi e uvetta, nonché l’omogeneità della loro distribuzione.

Non toccare il Panettone con le mani, ma sollevate il piatto fino a fare giungere il dolce a circa due centimetri dal vostro naso. Facendolo scorrere sotto l’organo olfattivo lentamente compite un’inspirazione regolare di almeno tre secondi.  Se volete ripetere l’operazione dopo un tempo di almeno 80 secondi. Memorizzate l’intensità e le note aromatiche percepite.

dagli altri grassi emulsionati: i mono e digliceridi degli acidi grassi.

Pinzate con le dita la fetta di panettone con entrambe le mani, alle due estremità. Portatela alla bocca e dalla parte sottile, introducete la parte centrale per la profondità che vi è consentita dalla vostra fisionomia. Staccate il morso e palpatelo con la lingua comprimendolo contro il palato, masticandolo con naturalezza per coglierne innanzitutto la morbidezza, poi l’untuosità e la solubilità. Concentratevi sulla percezione dei sapori dolce, acido e amaro, cogliete le frazioni solide dovute a canditi e uvetta, ma soprattutto, mentre masticate, focalizzate la vostra attenzione sugli aromi che si sprigionano.

Quando il boccone è presente in bocca, oltre a porre l’attenzione sulle percezioni gusto olfattive, nel momento in cui ci si sofferma sulla consistenza della pasta, si potrà notare se il panettone è troppo unto/grasso. Questo fenomeno è dovuto in parte dalla presenza di più o meno burro, ma soprattutto dagli altri grassi emulsionati: i mono e digliceridi degli acidi grassi.

Completa l’analisi del panettone l’aspetto tattile, elemento che si percepisce non solo con le mani ma anche in bocca. Per il panettone valuteremo la resistenza durante il taglio e la sua sofficità, così come la consistenza e l’umidità sia con le dita che in bocca. Afferriamo la fetta del nostro panettone con le dita e percepiamone le caratteristiche, a partire dal peso. Un prodotto artigianale deve poter vantare una leggerezza che solo una buona lavorazione può garantire. Al tatto, il panettone deve filare longitudinalmente: strappandone un pezzetto sulla sommità della fetta, deve essere possibile procedere senza difficoltà e senza rotture fino alla base. Il panettone non deve assolutamente risultare gommoso.

(Fonte: Centro Studi Assaggiatori Galleria Vittorio Veneto, 9 25128 Brescia (Italia))

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